Microsoft word - programa toxicologia alimentos 2010-1

UNIVERSIDAD DE SEVILLA
AREA DE TOXICOLOGIA http://www.area.us.es/toxicologia/
FACULTAD DE FARMACIA C / Profesor García González, 2. 41012 Sevilla (España) Teléfono: 954 55 6762 PLAN DE LA ASIGNATURA: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LICENCIATURA DE FARMACIA. ASIGNATURA OPTATIVA 2010-11 Tema 1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES. Introducción. Definición de Toxicología Alimentaria. Clasificación de los tóxicos presentes en los alimentos. Seguridad alimentaria a nivel autonómico, estatal y europeo. Legislación básica. Fuentes bibliográficas. Tema 2. IMPORTANCIA DE LA FLORA DEL TRACTO GASTROINTESTINAL EN TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tipos de reacciones, microorganismos involucrados. Consecuencias toxicológicas. Ejemplos. Tema 3. ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL: ALIMENTOS MARINOS Clasificación general. Intoxicaciones derivadas del consumo de moluscos: PSP, DSP, ASP, NSP, y otras. Intoxicaciones por consumo de pescados: Clasificación de pescados. Clasificación toxinas. Pescados tetrodotóxicos. Ciguatera. Pescados escombrotóxicos. Pescados Clupeotóxicos. Otras intoxicaciones. Tema 4. TOXINAS DE CIANOFÍCEAS Cianobacterias potencialmente tóxicas. Cianotoxinas. Microcistinas en el medio ambiente. Fuentes de exposición. Las cianobacterias como complemento alimentario. Acumulación de microcistinas en alimentos. Efectos tóxicos. Mecanismos de acción. Tema 5. ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL: PLANTAS SUPERIORES ALIMENTICIAS. Clasificación por su acción fisiopatológica y grupos funcionales. Glucósidos. Alcaloides. Aminas vasoactivas. Estimulantes y compuestos psicoactivos. Latirógenos. Aminoácidos tóxicos. Favismo. Sustancias fenólicas y alcoholes. Fitoestrógenos. Ácidos grasos. Misceláneo. Tema 6. ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL: HONGOS SUPERIORES Origen y riesgos toxicológicos derivados del consumo de hongos. Clasificación por su acción fisiopatológica. Hongos citotóxicos y coleriformes. H. Hemolíticos. H. Neurotóxicos. H. Alucinógenos. H. Irritantes gastrointestinales. H. de acción semejante a disulfiram. H. Carcinógenos. Grupo misceláneo. Clasificación por periodo de incubación. Principales síndromes. Ejemplos de equívocos. Tema 7. ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL: SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS. Sustancias que interfieren en la absorción de proteínas y aminoácidos. Antiminerales. Antivitaminas. Tema 8. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Definiciones. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano: Botulismo, Intoxicacion estafilocócica, B. cereus. Toxiinfecciones de origen alimentario: Salmonelosis, Shigelosis, cepas de E. coli, cólera, Clostridium perfringens, Campilobacteriosis, Brucelosis. Tema 9. MICOTOXINAS UNIVERSIDAD DE SEVILLA
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FACULTAD DE FARMACIA C / Profesor García González, 2. 41012 Sevilla (España) Teléfono: 954 55 6762 Fax: 954 23 37 65 Interés toxicológico. Alimentos más frecuentes implicados como fuente de exposición. Factores que favorecen la contaminación. Especies productoras de micotoxinas. Principales toxinas: Mecanismos y efectos tóxicos. Tema 10. RIESGO TÓXICO POR CONTAMINANTES QUÍMICOS (I) Contaminantes inorgánicos. Causas de la contaminación alimentaria por metales. Fuentes de exposición de los principales metales contaminantes: mercurio, arsénico, plomo, cadmio, aluminio, manganeso, selenio. Mecanismos de acción y principales efectos tóxicos. Especiación. Tema 11. RIESGO TÓXICO POR CONTAMINANTES QUÍMICOS (II) Residuos de plaguicidas: Límites Máximos de Residuos. Clasificación. Insecticidas organoclorados, organofosforados y carbamatos, piretrinas. Mecanismos de acción y efectos tóxicos. Migración de constituyentes de los plásticos. Conceptos. Efectos tóxicos. Aspectos regulatorios. Tema 12. RIESGO TÓXICO POR CONTAMINANTES QUÍMICOS (III) Contaminantes industriales: Residuos de policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDDs) y policlorodibenzofuranos (PCDFs). Residuos de bifenilos policlorados (PCBs). Fuentes de contaminación. Factores que favorecen su formación. Características. Mecanismos de acción. Efectos tóxicos. Tema 13. RIESGO TÓXICO POR CONTAMINANTES QUÍMICOS (IV) Residuos de medicamentos veterinarios: Conceptos. Origen. Clasificación: antibacterianos, antihelmínticos, anticoccidiostáticos y otros antiprotozoarios, antifúngicos, agonistas β-adrenérgicos, sedantes y β-bloqueantes, corticoides, misceláneo. Mecanismos de acción y principales efectos tóxicos. Tema 14. TOXICOLOGÍA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Definiciones. Clasificación. Criterios generales para la utilización de aditivos. Evaluación toxicológica. Manifestaciones tóxicas de los aditivos alimentarios. Colorantes. Conservadores. Edulcorantes. Antioxidantes. Sustancias GRAS. Tema 15. TÓXICOS FORMADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS (I) Definiciones. Clasificación. Compuestos pirorgánicos: Hidrocarburos aromáticos policíclicos, Aminas heterocíclicas. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos. Compuestos formados por tratamiento alcalino. Tema 16. TÓXICOS FORMADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS (II) Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites. Tóxicos formados por degradación o reacción de contaminantes: Compuestos N-nitroso. Tema 17. MIGRACIÓN DE SUSTANCIAS A PARTIR DE MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: EVALUACIÓN DE RIESGOS Tema 18. RIESGO TÓXICO POR RADIONÚCLIDOS Contaminación radiactiva e irradiación esterilizante. Radioelementos de interés toxicológico. Tema 19. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE RIESGOS EN TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Actividades relacionadas con el riesgo: evaluación, gestión y comunicación. Fases de la evaluación del riesgo. UNIVERSIDAD DE SEVILLA
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PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS

1. Determinación de nitratos en verduras. 2. Determinación de herbicidas en aguas de riego. 3. Determinación de la oxidación lipídica en matrices biológicas. 4. Toxicología alimentaria y bases de datos (prácticas de informática).
BIBLIOGRAFÍA

- Básica:

Cameán A, Repetto M. Toxicología Alimentaria. Díaz de Santos, Madrid (2006).
Camean A, Repetto M. Estado actual de la Toxicología Alimentaria. En: Toxicología Especial , Diaz de Santos,
Madrid (1995).
Cameán A, Troncoso A. Toxicología de los Alimentos. En: Toxicología de Postgrado. Repetto M y col. Area de
Toxicología, Universidad de Sevilla, CD-ROM, Sevilla (2003).
Concon JM. Food Toxicology, part A y B. Marcel Dekker, New York (1988).
Derache R. Toxicología y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega, Barcelona (1990).
Klaasen CD. Casarett & Doull’s Toxicology: The Basic Science of Poisons, 6 ed., Mc Graw-Hill, New York (2001).
Klaasen CD, Watwins JB. Casarett & Doull’s Manual de Toxicología. 5ª ed, Mc Graw Hill, México (2001).
Lindner E. Toxicología de los alimentos, 2ªed., Acribia, Zaragoza (1995).
MAPA. Aditivos en la alimentación animal (Compendio reglamentario). Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Anadón A, Frejo MT, Martínez MR, Díaz MJ, Martínez MA. Madrid (2000).
Mariné Font A, Vidal Carou MC, Hernández Jover T. Aditivos alimentarios. En: Tratado de Nutrición (M. Hernández
Rodriguez; A. Sastre Gallego, eds.). Diaz de Santos, Madrid (1999).
Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introducción a la Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (1996).
- Especializada:

Botsoglou NA, Fletuvris DJ. Drug Residues in Foods. Pharmacology, Food Safety, and Analysis. Marcel Dekker, New
York (2001).
Domingo JL. El impacto de las dioxinas de incineradoras en la cadena alimenticia. Conferencia Internacional sobre
Dioxinas y Residuos (2001).
Domingo JL, Schuhmacher M, Granero S, Llobet JM . PCDDs and PCDFs in food samples from Catalonia, Spain. An
assessment of dietary intake. Chemosphere 1999, 38: 3517-3528.
Ellenhorn MJ. Ellenhorn’s Medical toxicology. Diagnosis and Treatment of Human Poisoning. 2ª ed, Williams and
Wilkins, Baltimore (1997).
Food Research Institute. Food safety. University of Wisconsin-Madison. Marcel Dekker, Inc., New York (1996).
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of its intake in an epidemiologic study. Food and Chemical Toxicology 2001, 39: 423-436.
ILSI Europe Concise Monograph Series. Alimentos y Tecnología de Modificación Genética. Salud y Seguridad en el
Consumidor. ILSI Europe (2001).
Niesink RJM, Vries J de, Hollinger MA. Toxicology. Principles and Applications. CRC Press, Boca Raton (1996).
Rico AG. Drug Residues in animals. Veterinary Science and Comparative Medicine Series. Cornelius CE, Simpson
CF, eds., Academic Press, Orlando (1986).
Walker R, Quatrucci E. Nutritional and toxicological aspects of food processing. Taylor & Francis, New York (1988).
Wilson SH. Nutrioterapia médica en alergias alimentarias e intolerancias a alimentos. En: Nutrición y Dietoterapia
(Krause, Mahan y Escott-Stump, S. Eds) 10ª ed , Ed McGraw-Hill, México (2001).

METODOLOGÍA

El programa teórico de la asignatura se impartirá mediante clases magistrales en las que el profesor explica los
fundamentos teóricos y el alumno asimila y toma apuntes de los mismos y plantea dudas y cuestiones
complementarias.
Este programa teórico se complementa con la realización de prácticas de laboratorio, prácticas de informática, y
casos prácticos obligatorios para la superación de la asignatura.
Las prácticas de laboratorio se realizarán en los laboratorios asignados al efecto. El profesor presenta los objetivos,
orienta el trabajo y realiza el seguimiento. Los alumnos realizarán la experimentación y elaborarán una memoria.
Las prácticas de informática se realizarán en el aula de informática que se designe. El profesor presenta los objetivos
y orienta y guía a los alumnos en su realización. Los alumnos realizarán las búsquedas on-line y contestarán a las
preguntas del profesor.
PROFESORADO
Dra. Dª Ana Mª Cameán Fernández.
Dra. Da Ángeles Mencía Jos Gallego.
Lda. Dª María Puerto Rodríguez.
Lda. Dª Remedios Guzmán Chozas
Profesora Coordinadora: Dra. Dª Ana Mª Cameán Fernández.
SISTEMAS DE EVALUACIÓN Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN
Se evaluará la asimilación de los contenidos teóricos por el alumno mediante la realización de un examen escrito tipo
test. Dicha prueba ha de ser superada con una calificación mínima de 5 puntos.
Las prácticas de laboratorio son un requisito imprescindible para aprobar la asignatura. Se evaluarán teniendo en
cuenta la actitud del alumno y la corrección de la memoria.
Las prácticas de informática se considerarán superadas con la asistencia, la elaboración de las respuestas a las
distintas cuestiones planteadas en el cuaderno de prácticas y la actitud participativa del alumno.
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Las actividades opcionales (elaboración de pósters, seminarios) requerirán una actitud positiva por parte del alumno
y se valorarán con hasta 1 punto adicional sobre la nota final del alumno a partir de una calificación de aprobado (5).

TUTORIAS

Los profesores podrán atender a los alumnos en el Área de Toxicología de la Facultad de Farmacia (·3ª planta) en el
horario de tutorías abajo detallado; no obstante, dicho horario es flexible.
MARTES: 17-20 TARDE
JUEVES: 11-14 MAÑANA

Source: http://area.us.es/toxicologia/web/pregrado/toxi-alimentos/programa-toxicologia-alimentos.pdf